Les secrets du Pata Negra : une histoire de cochons

Le Pata Negra est le surnom que l’on donne au porc ibérique. Il signifie « patte noire » en référence à la couleur habituelle de sa peau. Attention, toutefois : certains Pata Negra ne sont pas noirs.

Ce cochon est mondialement réputé pour la qualité de sa viande. Le jambon de Pata Negra est souvent considéré comme le meilleur jambon du monde. Mais quel est son secret ? 

C’est dans la dehesa espagnole que l’on retrouve notre cochon ibérique. La dehesa est un écosystème propre à la péninsule ibérique, composé de vastes étendues d’herbes, clairsemé de chênes qui produisent la fameuse bellota (traduction : gland), un aliment dont raffole le Pata Negra.

Les cochons vivent dans ces grands espaces pendant 18 a 24 mois. Ils parcourent de longues distances (jusqu’à 14 km par jour !) pour se nourrir, développant ainsi leur musculature. Les derniers mois de leur vie, ils peuvent consommer jusqu’à 10 kg de glands par jour. Cette étape, que l’on appelle la montañera, est cruciale car c’est elle qui fournira aux muscles les caractéristiques si particulières du Pata Negra (infiltration de graisse, saveur de noisette etc)

Les cochons sont abattus en février à la fin de la saison des glands. Après le travail de l’éleveur, commence alors une nouvelle étape artisanale : l’élaboration des produits. Pour les jambons par exemple, une fois avoir découpé les morceaux, le producteur recouvre de sel les pattes en chambre froide et les laisse reposer à raison d’un jour de salage par kilo environ. Mais c’est toujours du cas par cas. Puis il les rince et les brosse pour retirer le sel résiduel.

S’ensuit le séchage, étape cruciale où le jambon vieillira plusieurs années sous l’œil attentif du maestro jamonero, ce professionnel qui sortira chaque pièce de son séchoir une à une en fonction de son affinage. Il faut absolument visiter un jour la cave à jambon d’un producteur de jambon Pata Negra. Vous en garderez un souvenir visuel et olfactif impérissable.

Au final, entre la naissance du cochon et la sortie d’un jambon de Pata Negra du séchoir d’un producteur, il s’ecoule entre 4 et 5 ans.

A chaque étape, la patience et la minutieuse attention de chaque travailleur permet de sublimer cette viande au goût unique pour obtenir un produit final d’une qualité exceptionnelle. Et au fond, c’est sans doute cela le véritable secret du Pata Negra.